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Para empezar, compraremos un corderito o una pata. Los mejores corderos, vienen de la provincia de Segovia así como, los cochinillos, los Acueductos, las Catedrales de Segovia, los Alcázares de Segovia, los Palacios de la Granja, los Palacios de Riofrío, los yos mismos, los Segovianos, ... Dentro de la provincia, son muy reconocidos los de Sacramenia.

Los tipos de corderos que os podéis encontrar son:

El Lechal que es el cordero que sólo se ha alimentado de leche, con unos 10-12 Kg. de peso vivo y unos 5-7 en canal. Su carne es la más tierna, menos nutritiva, y es el que más se consume en Segovia. Viene a ser como "Coputo" de nieve (véase Heidi).
El Recental un poco más mayor, que no ha pastado, pero que puede haber comido algo de pienso.
El Pascual que es un cordero de 20 a 22 kg. en vivo, más hecho, más nutritivo, y es el que se consume por la Pascua de Resurrección.

Una vez, que os hayáis dejado una pasta en el corderito, lo ponéis en una fuente de horno o en una de barro. Lo saláis por los dos lados y dejamos el del interior hacia arriba. Echamos agua y a partir de aquí, deberemos vigilar que no le falta en ningún momento.

Os recomiendo usar un fuego tirando a bajo (200 ºC o menos) y que cada cierto tiempo, os ayudéis de una cuchara para mojar el cordero por la parte de arriba con el agua de la bandeja. Si tenéis paciencia suficiente, cogeros una silla y contemplar uno de los mayores espectáculos de la naturaleza: "El asado de cordero".

Sólo tendréis que esperar unas tres o cuatro horas pero en cualquier caso, eso no es tiempo; pensar que de todas formas las hubierais desperdiciado miserablemente.

Si queréis, media hora antes de que termine de hacerse, podéis picar muy fino un par de ajos, mezclarlos con aceite de oliva y repartirlo por encima aunque, yo esto lo haría mejor con el cochinillo.

Ni se os ocurra emplear el grill, de hecho, deberíais golpear el botón del grill para que no se pueda usar.

Si queréis acercaros a la República Independiente de Segovia, podréis comer unos corderitos buenos buenos. De todas formas, si vais a los clásicos como Sepúlveda, Pedraza, etc. procurar hacerlo un miércoles o un jueves ya que así os pondrán corderos con estudios y no los que ponen los fines de semana.
En Segovia capital, el mejor cordero que he probado es en un restaurante con no demasiada fama que se llama "El Parral", eso sí, hay que llamar antes para que enciendan el horno.